Patate, provola e polpo: cronaca di un ritorno

A volte i piatti non si pensano.
Ti vengono incontro.
Come un profumo che riconosci all’improvviso.
Come un ricordo che non sapevi di avere.

Questo è un risotto che sa di tempo lento.
Di domeniche in cucina, quando fuori era freddo ma dentro c’era sempre qualcosa che cuoceva piano.
Sa di mare, ma non di quello delle cartoline: quello delle reti stese ad asciugare e delle mani che sanno quando un polpo è pronto.

Non nasce per stupire.
Nasce per confortare.

Questo risotto non è nato in un giorno.
È nato tornando indietro.

A quando bastavano delle patate lessate con un filo d’olio buono.
A quando il profumo del polpo, che sobbolliva piano in cucina, era il segnale che la domenica stava arrivando.
E poi quella provola affumicata, lasciata lì a insaporire tutto, senza clamore. Come si fa con le cose semplici, ma geniali.

Ci ho pensato spesso, a quei sapori.
E un giorno ho deciso di fermarli in un piatto.

Il riso, mantecato con pazienza, prende il sapore della patata: cremoso, rassicurante.
La provola aggiunge quel tocco affumicato, rotondo, che profuma di legna e camino acceso.
E il polpo…

Il polpo, stavolta, non sobbolle.

Lo faccio alla griglia. Lo rendo protagonista senza alzare la voce.
Un morso che racconta il mare con il gusto del fuoco.
Un equilibrio tra tenero e croccante, tra il salino e l’arrosto.
È il dettaglio che chiude il cerchio, come una firma.

C’è un momento in cucina in cui due mondi, che sembrano lontani, si parlano.

Ho pensato questo piatto come si pensa a un ritorno.
Un ritorno alle cose vere.
Alla casa con le piastrelle lucide.
Al profumo che si sentiva prima ancora di aprire la porta.
Alla cucina dove qualcuno ti diceva: “Assaggia questo”.

E poi quel tocco della provola…
Un gesto povero, che sa di ricchezza.
Perché dove c’è gusto, non manca niente.

Questo piatto racconta due cucine che si guardano e si rispettano:

– Quella di chi pescava al mattino,
– E quella di chi nel frattempo preparava il pranzo con quello che c’era, ma sempre con amore.

Un piatto che non si trova nei libri.

Ma che esiste nella memoria di chi, come me, viene da un Sud dove la semplicità è la vera forma di eleganza.
Dove ogni forchettata è anche una carezza.

Se vuoi assaggiarlo, sai dove trovarmi.

👉 Prenota il tuo tavolo da Al Bel Paese.
Lascia che la memoria faccia il resto.

Chef Vito Amodio