Il valore del mestiere: Mamma Tonia vince il premio Miglior Formato della Tradizione

C’è un rumore che accompagna la mia vita da quando sono bambino: è il colpo secco del coltello sul tagliere di legno e il fruscio della farina che danza nell’aria. È il suono delle mani di mia madre.

Martedì scorso, al Campionato della Pasta di Bari, quel suono è diventato un riconoscimento ufficiale.

Vedere Mamma Tonia salire su quel palco per ritirare il premio come MIGLIOR FORMATO DELLA TRADIZIONE è stata la chiusura di un cerchio. Ma è stata anche l'occasione per una riflessione su cosa significhi oggi, tecnicamente, "fare la pasta".

Due mestieri, una sola passione.

Voglio essere onesto: partecipare a questa gara è stato un onore. Abbiamo gareggiato fianco a fianco con grandi Chef, professionisti che ammiro e che portano in tavola piatti che sono vere opere d'arte visiva e gustativa.

Tuttavia, stando lì dietro le quinte, ho capito una cosa fondamentale. In un "Campionato della Pasta Fatta a Mano", si incontrano due mondi che spesso si sovrappongono ma che sono distinti: quello dello Chef, che trasforma e armonizza, e quello del Pastaio, che genera la materia prima dal nulla.

Mia madre è andata lì da sola, portando con sé solo la sua manualità pura. Non c'ero io al suo fianco per curare l'estetica finale o i dettagli dell'impiattamento, compiti che spettano a noi chef. Lei è scesa in campo come Maestra Pastaia. E in una competizione che giustamente valuta il piatto nella sua interezza, è naturale che la completezza di uno Chef professionista emerga.

La vittoria della Struttura.

Ma è proprio qui che il nostro premio acquista un valore immenso. La giuria ha saputo scindere i ruoli. Non siamo passati alla finale del "piatto completo", ma abbiamo vinto il premio che certifica il fondamento di tutto: la Pasta.

Assegnare a Mamma Tonia il premio per il Miglior Formato della Tradizione significa dire che, tra tutti i partecipanti, i suoi Tagliolini al Nero di Seppia sono stati giudicati l'eccellenza tecnica assoluta. Hanno premiato la struttura, il morso, la porosità e la fedeltà storica di un formato che per noi baresi è sacro.

Hanno premiato il lavoro del nostro laboratorio di Mola. Per me, che ogni giorno al ristorante prendo quella pasta e la porto in tavola, questo premio è la garanzia più grande. Io posso metterci la creatività nel condimento, ma l'anima del piatto la mette lei, ogni mattina, nel pastificio.

Il ritorno a casa.

Siamo tornati a Mola con il sorriso. Complimenti ai colleghi chef che hanno vinto le tappe successive: il loro lavoro è d'ispirazione.

Ma noi torniamo a casa con la conferma di essere un Pastificio con Cucina dove la pasta non è un accessorio, ma il cuore pulsante.

Questo premio lo dedichiamo a chi ama la sostanza, a chi sa che dietro un grande piatto c'è sempre una mano sapiente che ha saputo ascoltare la farina.

Grazie mamma, per aver portato la tua semplicità e la tua incredibile forza su quel palco. Hai dimostrato che la tradizione ha una voce potente, e oggi quella voce parla di noi.

Venite a trovarci a Mola. Venite ad assaggiare la genesi della nostra cucina.

Chef Vito Amodio

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