Non basta dire “pasta fresca”
Fare pasta fresca non è solo tradizione: è precisione, metodo, tecnica. Un lavoro che si affina ogni giorno, tra mani esperte, prove e ripartenze. In questo articolo ti racconto cosa significa davvero portare la pasta fresca in cucina ogni giorno, come scelta, non come abitudine.
5/27/2025
Puoi riconoscerla al primo taglio.
La pasta fatta a mano ha una grana diversa, un suono diverso quando la stacchi dal banco, una consistenza che dice più della ricetta.
Non è questione di nostalgia, ma di precisione.
Fare pasta fresca è un lavoro di laboratorio prima ancora che di tradizione.
Serve sensibilità, ma anche metodo. Osservare la semola, controllare l’umidità dell’aria, scegliere se usare solo acqua o anche uova, decidere quanto tempo lasciarla riposare.
E soprattutto, saperla ascoltare: la pasta parla, anche se non fa rumore.
Un sapere che non si improvvisa
Le prime cose le ho imparate da mia madre.
Tirava la sfoglia con una pazienza senza fine, senza misurare nulla, ma indovinando tutto.
Io ci ho aggiunto anni di prove, errori, corsi, prove tecniche, impasti sbagliati e poi rifatti da capo.
La cucina, se vuoi che diventi professione, deve passare anche dalla fatica del capire. E la pasta fresca è la scuola più dura.
Non basta che tenga la cottura.
Deve esprimere il piatto anche da sola.
Deve avvolgere il ripieno con la giusta elasticità, deve accogliere il sugo senza disfarsi, deve resistere e cedere allo stesso tempo.
Fare la pasta è un mestiere serio
In un’epoca in cui tutto è “fatto a mano”, “fresco”, “artigianale”, ho deciso di rallentare e tornare alla radice: fare meno, ma farlo davvero bene.
La pasta fresca, per me, non è un’idea. È una pratica. È ogni mattina, al banco, quando tiro fuori la semola e so già se l’aria è troppo secca o troppo umida per ottenere la sfoglia che voglio.
La differenza tra una pasta buona e una pasta qualsiasi?
La senti prima con le mani, poi con i denti.
La pasta buona resiste al morso, ma si lascia accompagnare dalla salsa. Non è un contenitore: è parte della storia del piatto.
Non c’è pasta senza rispetto
Rispetto per gli ingredienti.
Rispetto per chi l’ha fatta prima di me.
Rispetto per chi la mangerà.
E rispetto, soprattutto, per la semplicità: è un gesto quotidiano che diventa speciale se ci metti intenzione, costanza, attenzione.
In cucina non vince chi fa di più. Vince chi fa meglio.
E la pasta fresca, ogni giorno, è la mia promessa di fare meglio.
Con le mani. Con la memoria. Con la testa.
📌 Se vuoi leggere altri pensieri sulla cucina, trovi tutto sul mio blog.
✍️ Chef Vito Amodio