Geografie nel piatto. Elogio della scelta consapevole

Un piatto non è mai solo una somma di ingredienti. È una visione. È una scelta. È identità.

Se la cucina è una forma di linguaggio, ogni ingrediente è una parola.
E come in ogni lingua, non conta solo cosa dici, ma come lo dici.

Quando abbiamo iniziato a immaginare il nuovo menù estivo, abbiamo pensato prima di tutto a questo: a come raccontare l’identità di Al Bel Paese con un tono che ci appartenga davvero. Un tono fatto di eleganza, essenzialità, profondità.

Uno dei piatti che abbiamo deciso di inserire è nato proprio così. Da un pensiero, più che da una ricetta. Da una direzione, più che da un’idea.
Ve lo racconto in anteprima.

Spaghetti alla chitarra del Pastificio Artigiano Molese

con
ostrica di San Michele del Gargano, lardo di Colonnata, caviale e burro della Bretagna

Un piatto che potrebbe sembrare figlio di geografie lontane, eppure per noi è uno dei più pugliesi della carta.
Perché la Puglia, in cucina, non è solo una questione di chilometraggio.
È un’idea di equilibrio. È un rispetto radicale per la materia. È il saper togliere.

Abbiamo scelto la pasta di un laboratorio artigianale della nostra terra, perché serviva una struttura capace di reggere un condimento importante, senza perdere delicatezza. Abbiamo scelto l’ostrica del Gargano, che ha una sapidità marina viva, mai invasiva, e si sposa con naturalezza al grasso dolce e aromatico del lardo di Colonnata, un’eccellenza toscana famosa per la sua morbidezza e le note erbacee.
A chiudere il cerchio: una punta di caviale, che agisce da perno salino e iodato, e il burro della Bretagna, selezionato per il suo equilibrio tra rotondità e acidità. Il risultato non è un piatto opulento. È un piatto calibrato. Quasi essenziale.

Identità non è chiusura. È scelta.

A volte ci chiedono: "Ma perché usare un burro francese in un ristorante che parla di Puglia?"
La risposta è semplice: perché il nostro compito non è chiuderci, ma scegliere.
Essere pugliesi in cucina non significa rinunciare al mondo, ma attraversarlo con uno sguardo nostro.
Saper accogliere ciò che serve, rifiutare ciò che è superfluo, dare senso a ogni presenza nel piatto.

Questo per me è fare cucina con identità.
Ed è ciò che cerchiamo di fare ogni giorno, piatto dopo piatto.

📅 Il nuovo menù estivo sarà disponibile dal 21 giugno.
Nei prossimi giorni ne racconteremo altri frammenti.
Intanto, questo è uno dei piatti che segneranno la nostra estate.
E, speriamo, anche la vostra.